מתכונים מסורתיים · טעמים מכל העדות

מצרכים: 500 גרם בשר שורה (צלי כתף או חזה), 2 כוסות שעועית לבנה (שרויה מהלילה), 4 תפוחי אדמה גדולים, 2 בצלים, ½ כוס שעורה (גריסים), 4 כפות קטשופ, 2 כפות סוכר חום, 2 כפות פפריקה, מלח ופלפל, מים רותחים לכיסוי.

הכנה: סדרו בסיר: בצל קצוץ בתחתית, מעליו הבשר, סביבו השעועית והשעורה, ותפוחי האדמה למעלה. פזרו את התבלינים, הוסיפו קטשופ וסוכר, וכסו במים רותחים. הביאו לרתיחה על הגז, ואז העבירו לפלטה חשמלית על חום נמוך — 18 שעות לפחות. אפשר להוסיף ביצים בקליפתן (ביצים חמינות) ו"קיגל" (נודל קיגל עטוף בנייר כסף).

מצרכים: 500 גרם בשר שורה, 2 כוסות חומוס (שרוי מהלילה), 6 תפוחי אדמה, 1 בטטה גדולה, ראש שום שלם, ביצים בקליפה, חיטה חלוטה, שמן זית, כורכום, כמון, פפריקה מתוקה, מלח ודבש.

הכנה: סדרו את כל המרכיבים בסיר גדול. הוסיפו תבלינים וכפית דבש. כסו במים רותחים. הוסיפו "כריות" — כדורים של בצק מקמח, שמן, סוכר וקורט מלח שמתבשלים בתוך החמין ונהיים מתוקים ודביקים. בשלו על אש נמוכה מאוד מערב שבת.

מצרכים: עוף שלם או חצאי עוף, 3 כוסות אורז מושרה, 2 כפות רסק עגבניות, 1 כפית כורכום, 1 כפית בהרט, מלח, תפוחי אדמה, ביצים בקליפה.

הכנה: ערבבו את האורז עם רסק עגבניות, כורכום ובהרט. שמו תפוחי אדמה פרוסים בתחתית הסיר, מעליהם את העוף, ובתוך העוף ומסביבו — את תערובת האורז. הוסיפו ביצים בקליפתן. כסו במים רותחים וסגרו היטב. בשלו על אש מינימלית מערב שבת. האורז יוצא בצבע חום-זהוב עם שכבה קריספית בתחתית (חכאכה).

מצרכים: 1 ק"ג פילה דגים (קרפיון, לבנון או אמנון), 2 בצלים, 2 גזרים, 3 ביצים, ¼ כוס סוכר, 2 כפות מצה מטוחנת, מלח ופלפל לבן. לציר: ראש דג, עצמות, 2 בצלים, 3 גזרים, סוכר, מלח ופלפל.

הכנה: טחנו את הדגים עם הבצל במטחנת בשר (או מעבד מזון). הוסיפו ביצים, סוכר, מצה מטוחנת, מלח ופלפל. ערבבו היטב. הכינו ציר מהראש, העצמות, בצלים, גזרים ותיבול. צרו כדורים מתערובת הדגים והניחו בציר הרותח. בשלו על אש נמוכה שעה וחצי. הגישו קר עם גזר מהציר וחריין (כרן).

לבצק: 2 כוסות קמח, 2 ביצים, קורט מלח, 2 כפות מים. למילוי: 300 גרם בשר טחון מבושל, בצל מטוגן, מלח ופלפל.

הכנה: לושו בצק חלק, עטפו בניילון והניחו 30 דקות. רדדו דק מאוד וחתכו ריבועים (7x7 ס"מ). שמו כפית מילוי במרכז כל ריבוע, קפלו למשולש וסגרו היטב. בשלו במרק עוף רותח 15 דקות, או טגנו בשמן עמוק עד להזהבה. מגישים במרק (כמו קרפלך סופ) או מטוגנים כמנת צד.

מצרכים: 1 כוס מצה מטוחנת, 4 ביצים, ¼ כוס שמן, ¼ כוס מים או מרק, 1 כפית מלח, קורט פלפל, קורט אגוז מוסקט.

הכנה: ערבבו ביצים, שמן ומים. הוסיפו מצה מטוחנת ותבלינים. ערבבו וקררו במקרר שעה. צרו כדורים בגודל אגוז מלך (הרטיבו ידיים). הכניסו למרק רותח ובשלו מכוסה 20-25 דקות. הסוד: לקנײדלך רכים — הוסיפו כפית אבקת אפייה. לקנײדלך קשים (כמו שסבתא עשתה) — ללא אבקת אפייה וללא מים, רק ביצים ושמן.

מצרכים: 1 ק"ג גזרים חתוכים לעיגולים, ½ כוס דבש, ¼ כוס סוכר חום, 2 כפות חמאה (או מרגרינה לגרסה בשרית), ½ כוס מיץ תפוזים, קורט קינמון, קורט מלח. אופציונלי: שזיפים מיובשים, משמשים, בטטה.

הכנה: בשלו את הגזרים במים עד שהם רכים למחצה. סננו. בסיר, חממו דבש, סוכר, חמאה ומיץ תפוזים. הוסיפו גזרים ותבלינים. בשלו על אש נמוכה 30-40 דקות עד שהגזרים מזוגגים ומתוקים. נאכל בראש השנה כסגולה לשנה מתוקה (גזר = "מערן" ביידיש, מלשון "ירבו").

לבצק: 2 כוסות סולת, 1 כוס בורגול דק, מלח ומים חמים לבצק רך. למילוי: 300 גרם בשר טחון, בצל קצוץ, פטרוזיליה, אגוזי מלך או צנוברים, בהרט, כורכום, מלח ופלפל. למרק: 2 סלקים, מיץ לימון, סוכר, מלח, נענע יבשה.

הכנה: ערבבו סולת, בורגול ומלח עם מים חמים ללישה. צרו כדור מהבצק, חלחלו חור באמצע, מלאו בתערובת בשר וסגרו לצורת ביצה. הכינו מרק סלק חמצמץ-מתקתק, הכניסו את הקובות ובשלו 30 דקות. מרק קובה סלק (קובה ברגז) הוא קלאסיקה כורדית-עיראקית.

מצרכים: 4 כוסות קמח, 1 כפית מלח, 1 כף סוכר, 1 כוס מים, 200 גרם חמאה או מרגרינה (מותכת).

הכנה: לושו בצק חלק מקמח, מלח, סוכר ומים. חלקו ל-6 כדורים. מרחו כל כדור בחמאה נמסה והניחו 2 שעות. רדדו כל כדור לשכבה דקיקה על משטח משומן, מרחו חמאה, וגלגלו רולדה צמודה. סדרו בסיר משומן, שפכו מעט חמאה מעל, סגרו היטב בנייר כסף ומכסה. אפו בתנור על 100 מעלות כל הלילה (או 200 מעלות שעתיים). הגישו עם עגבנייה מגורדת (רסק עגבניות טרי) וסחוג.

מצרכים: 4 כוסות קמח, 1½ כפיות מלח, 1 כף סוכר, 1 כוס מים, 200 גרם מרגרינה רכה.

הכנה: לושו בצק רך, חלקו ל-8 כדורים, שמנו והניחו שעה. רדדו כל כדור דק מאוד על משטח משומן, מרחו מרגרינה, וקפלו ריבוע (קפלו מימין, משמאל, מלמעלה ומלמטה). שטחו קלות. הקפיאו (ניתן לשמור חודשים במקפיא). לטיגון: מחבת חמה ללא שמן, טגנו 3-4 דקות מכל צד עד שהמלאווח מוזהב ופריך. הגישו עם ביצה, סחוג ועגבנייה.

מצרכים: בצק עלים (פילו או בצק עלים מוכן), 500 גרם גבינות (צפתית, בולגרית ומוצרלה), 2 ביצים, פלפל שחור. למריחה: ביצה טרופה ושומשום.

הכנה: ערבבו גבינות, ביצים ופלפל. חתכו בצק עלים למלבנים, שמו כף מילוי בקצה, גלגלו בורקס וסגרו בלחיצה. סדרו על תבנית, מרחו ביצה ופזרו שומשום. אפו ב-180 מעלות 25-30 דקות. סוגים נוספים: בורקס תפוח אדמה (פרווה), בורקס חצילים, בורקס פטריות, בורקס בשר (עם בצק ביתי).

מצרכים: 500 גרם קוסקוס, 500 גרם בשר (כתף או צוואר), 4 גזרים, 2 קישואים, 2 תפוחי אדמה, גרגירי חומוס, דלעת, לפת, כרוב, 2 בצלים, רסק עגבניות, שמן זית, פפריקה מתוקה, כורכום, ראס אל חנוט, מלח.

הכנה: בסיר גדול, טגנו בצל בשמן זית, הוסיפו בשר והשחימו. הוסיפו רסק עגבניות, תבלינים ומים. כשהמרק רותח, הוסיפו ירקות לפי סדר זמן בישולם (הקשים קודם). בשלו שעה. את הקוסקוס — עדכו ב-3 שלבים: הרטיבו, אדו מעל המרק, נפצו ביד, וחזרו על כך 3 פעמים. הגישו קוסקוס בצלחת, מעליו ירקות ובשר, והרטיבו במרק. הגישו עם הריסה (ממרח חריף).